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上海小南國微凍技術保證四季供應新鮮大閘蟹

內容來自hexun新聞

米可[ 在小南國,所有的食物報廢都必須填寫報廢單並由廚師長簽字,以監控整個過程 ]今年6月30日,上海小南國餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開業,這也被外界認為在高端餐飲遭遇“節約風”的大背景下,小南國從高端延伸至中端市場的一步。然而,上海小南國餐飲有限公司副總裁、董事會秘書冷怡佳對《第一財經日報》記者表示,在大陸開出“南小館”並不能說是小南國的市場定位從高端走向瞭中端,隻是小南國對市場的調整和品牌的策略。冷怡佳強調,小南國旗下的所有品牌始終都經由統一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國”(Shanghai Min)還是服務於商務及高端客戶的“慧公館”,或者以時尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”,其食物原料都統一由中央倉庫進行儲藏,並統一由中央廚房進行前期食物的準備,也統一由服彰化房屋二胎貸款二胎年息務和資源團隊進行整體的服務。千萬元投資食品保鮮技術雖然在餐飲業遭遇寒冬時,小南國也發佈瞭盈利預警,但小南國正在努力改善盈利能力。冷怡佳向本報記者確認瞭今年7月小南國花費1000萬元投資微凍保鮮技術的消息,並表示由於公司餐廳網絡擴張至全國超12個省份,投資這一技術可以有效改善食品保存過程中的成本效益。小南國生產部總監鄧國亮解釋說,微凍保鮮技術可以快速地實現冷藏食物細胞壁的內外滲透壓平衡,從而減少對細胞的破壞,以迅速實現低溫凍結並保持食品的鮮活。鄧國亮表示,這種微凍保鮮技術除瞭能保證食品本身的新鮮程度,還能讓小南國一年四季都使用標準化的材料。“使用微凍技術保存季產年銷的食物,那麼不管什麼季節,顧客都能吃到新鮮並且價格穩定的大閘蟹等。這也有助於小南國有效控制成本和質量。”不隻是供應商的供應商作為目標成為全國中餐行業領軍企業的公司,小南國在選擇供應商的理念上有著獨特的原則。“我會告訴供應商,這不是傳統的采購和買賣關系,而是你的產品通過小南國的平臺在賣。”鄧國亮說,“所以我們獲得的毛利潤也都可以告訴供應商,我們也會和供應商分享或建議如何種植和經營才能保證質量,也最節省成本。”小南國也會投資部分的供應商。比如,小南國投資1000萬元收購瞭其河蝦仁供應商——鹽城冠華水產的24%股權。作為生產部總監,鄧國亮從來都會親自去現場看供應商的產地,並和供應商交流。除瞭必需的證件和資質考察之外,他說他還有三點標準:“沒有源頭控制能力的不選;和小南國理念不一致的不選;沒有數量保證的不選。”據鄧國亮介紹,小南國99%的食品原料都來自於直采,也就是從種植或養殖基地直接采購,而不經過經銷商等環節。也因為如此,小南國的監督一直延伸到瞭食物的源頭,可較好控制整個生產鏈條的安全和質量。統一的培訓和檢查管理和上述的三個“統一”一樣,上海小南國所有餐飲門店的員工培訓和日常檢查也統一進行。鄧國亮告訴本報記者,所有的一線員工都會進行統一的食品安全培訓,細致到不同的砧板需要用怎麼樣的方法進行清洗和消毒,以及不同食物的精確保質期等安全知識的培訓。“我們的廚房總共有三套書,分別是技能手冊、業務手冊和管理手冊,而總廚辦下還有針對不同部門的培訓部,並在培訓後會進行一系列的考核。”鄧國亮說。小南國還擁有規模化和標準化的中央廚房,並在中央廚房中建立瞭專門對食品、餐具等進行微生物檢測的實驗室。“我們設有專門的檢查人員進行"飛行檢查",也就是這個團隊的檢查人員會在全國各地不停地轉,不定期地檢查每一傢門店,並取樣檢測微生物。”鄧國亮說。對於過期或不達標食物的報廢,鄧國亮表示,所有的食物報廢都必須填寫報廢單並由廚師長簽字,以監控整個過程。如果不嚴格報廢,鄧國亮表示,從門店每期公開的毛利潤也可察覺出端倪。

新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-03/157662834.html

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